Troebel ontwikkelt kombucha: 'het zal alleen maar aan populariteit winnen'

Een drankje op basis van gefermenteerde thee en schimmel. Het klinkt niet meteen als een must have op de menukaart. "Toch zal de kombucha alleen maar aan populariteit winnen de komende jaren" vertelt Nathalie, oprichtster van Troebel kombucha.

"Ik kende kombucha al van in het restaurant waar ik werkte als jobstudent en sinds ik ben gaan reizen in Zuid-Amerika ben ik er helemaal weg van", vertelt Nathalie N. Tijdens de eerste lockdown had ze plots zeeën van tijd en ging ze zelf aan de slag met het drankje op basis van gezoete thee en een scoby. Scoby staat voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, een samenwerking van bacteriën en gist die zorgt voor de zurige smaak. Het lijkt op een soort spons die boven op het mengsel komt te liggen en zorgt dat de suikers worden omgezet.

"De kombucha's die je hier kan kopen, hebben vaak dezelfde smaak en zijn redelijk duur. Daarnaast verandert de samenstelling door de pasteurisatie. Dat betekent dat het mengsel wordt opgewarmd waardoor het makkelijker en langer kan worden bewaard."

Detoxeffect

Het drankje zit boordevol bacteriën die een gunstig effect hebben op de werking van onze maag en darmen. Het zijn vooral probiotische stoffen waar wij als Vlamingen eigenlijk te weinig van opnemen. "Klanten die voor een eerste keer bestellen, raad ik aan om te beginnen met één glaasje per dag. Het zorgt voor een detoxeffect en daar kan je wel eens wat van merken in de darmen, maar dat hangt echt af van persoon tot persoon", aldus Nathalie. Het drankje heeft een zure smaak en wordt niet door iedereen gesmaakt. Daardoor is het minder toegankelijk dan bijvoorbeeld iced tea.

Bij kombucha start je met een hele zoete thee die je laat afkoelen. Eens de thee is afgekoeld doe je hem in een glazen pot en voeg je er de scoby aan toe. Die kan je kopen of je kan er een vragen aan eender wie al eerder kombucha heeft gemaakt. De bestaande scoby zal bij elk nieuw brouwsel een nieuw laagje vormen en zo blijven je scoby's eindeloos groeien. "Het proces is altijd hetzelfde, een zoete thee waar je echt je eigen touch aan kan geven. De keuze van thee en afwerking geven je eindeloos veel opties om het drankje naar je hand te zetten", stelt Nathalie.

Ontwikkeling en productie

Nathalie startte met Troebel tijdens de eerste lockdown. Ze verkoopt haar kombucha's bij restaurant Humm in Antwerpen en via haar Instagrampagina. "In het begin waren het voornamelijk vrienden die bestelden, maar ondertussen krijg ik meer en meer bestellingen van mensen die ik niet ken." Ze hoopt in de toekomst met meer restaurants samen te werken en kombucha's op maat ontwikkelen.

"Ik kijk er enorm naar uit hier mijn hoofdberoep van te kunnen maken en vooral bezig te zijn met de smaakontwikkeling en productie. Een kennis heeft me gevraagd kleine kombucha's te voorzien voor hun huwelijk. En bij de geboorte van mijn neefje zullen er ook kombucha's zijn als geboortegeschenkje." Voorlopig blijft Nathalie kombucha's brouwen in bijberoep en "houdt ze de voetjes op de grond" zoals ze het zelf zegt.

Basisrecept

Benieuwd naar jouw eigen brouwsel? Met dit basisrecept kan je aan de slag.

Ingrediënten

200 ml startersvloeistof (= oude kombucha)
1 scoby
2 l water (gefilterd kraanwater of flessenwater)
160 gram suiker (kristalsuiker, of een mix van kristal en rietsuiker indien gebruik van groene thee)
3 à 4 el thee
Glazen bokaal
Zeef-, Kaas-, of zak- doek

Bereiding

Breng gefilterd water aan de kook en voeg de suiker toe. Roer om zodat deze oplost in het water.

Voeg de thee toe en laat trekken (min 20 min). Afhankelijk van het soort thee laat je het water eerst afkoelen voor het toevoegen van de thee.

Laat de gezoete thee afkoelen en giet in een glazen recipiënt. Voeg vervolgens een scoby en startersvloeistof toe.

Dek af met een zakdoek, zeefdoek, kaasdoek. Het is belangrijk dat de scoby tijdens de fermentatie zuurstof krijgt, maar er mogen geen fruitvliegjes in de kombucha terechtkomen. De ideale temperatuur om te fermenteren is tussen de 25- 28 °C. Afhankelijk van de temperatuur kan het 7 à 14 dagen duren om te fermenteren.

Laat de kombucha 5 à 7 dagen met rust zodat de nieuwe laag op je scoby kan groeien.

Vanaf 5 à 7 dagen kan je beginnen proeven of dat je hem al zuur genoeg vindt of niet. Let op bij het roeren dat je een houten lepel gebruikt. De scoby is uitermate gevoelig aan metaal!

Eens de kombucha naar jouw smaak goed is, giet je het mengsel over in beugelflessen. Nu kan je er smaak aan toevoegen (fruitsap, stukjes fruit, kruiden, ..) of natuurlijk houden.

Bewaar deze beugelflessen nog 2 à 3 dagen buiten de koelkast voor de tweede fermentatie. Hierin ontstaat dan koolzuurvorming. Heb je liever geen prik in de kombucha? Bewaar deze dan in de koelkast, de koude zal de fermentatie sterk afremmen en koolzuurvorming tegenhouden.

Bewaar na de eerste of tweede fermentatie in de koelkast.

Geniet van je kombucha, schol!